مزایا و مضرات فسفات در صنایع غذایی
فسفات در صنایع غذایی کاربردهای زیادی دارد .امروزه از ترکیبات شیمیایی مختلفی در صنایع غذایی استفاده می شود. فسفات یکی از ترکیباتی است که از آن در صنایع غذایی بسیار استفاده می شود. این ماده در سوسیس و کالباس، گوشت و سایر محصولات فرآوری شده گوشتی به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. با کاربرد فسفات در صنایع غذایی می توان به حفظ طعم مواد غذایی گوشتی کمک نمود. به علاوه استفاده از فسفات در گوشت و سوسیس و کالباس موجب حفظ رنگ گوشت در آن ها میشود. این رنگ مطلوب خود می تواند عاملی برای جذب مشتری و فروش بیشتر باشد. همان طور که گفته شد انواع فسفات ها ترکیباتی شیمیایی بوده و در گرید های مختلفی در دسترس هستند.
انواع فسفات
انواع فسفات به عنوان افزودنی موجود هستند. این متخصصان صنایع غذایی هستند که با توجه به نوع گوشت و سایر ویژگی های محصول نهایی، انواع مناسب فسفات در صنایع غذایی و مواد غذایی گوشتی را انتخاب کرده و مورد استفاده قرار می دهند. انواع این افزودنی های غذایی شامل موارد زیر است:
- مونوفسفات ها همچون سدیم فسفات
- دی فسفات ها همچون سدیم اسید پیرو فسفات
- تری فسفات ها همچون پتاسیم پیرو فسفات
- هگزا متا فسفات ها همچون سدیم هگزا متا فسفات
کاربرد فسفات در صنایع غذایی
استفاده از فسفات در فرآورده های گوشتی از مهم‌ترین موارد کاربرد آن در صنایع غذایی محسوب می شود. در تولید فرآورده های گوشتی، حفظ کیفیت گوشت از مهم ترین موضوعات در صنایع غذایی محسوب می شود. افزودنی های تایید شده و مناسب، باید علاوه بر افزایش کیفیت محصول برای سلامت انسان نیز خطرآفرین نباشند. افزودنی های فسفاته دارای هر دو ویژگی بوده و برای تولید فرآورده‌های گوشتی در تمام کشور ها به کار گرفته می شوند. کاربرد فسفات در روند تولید محصولات گوشتی دارای فواید زیر است:
- تثبیت رنگ، طعم و بوی مناسب گوشت
- تثبیت میزان اسیدیته
- افزایش الاستیسیته
- عدم رشد باکتری
- و…
مزایا مصرف فسفات در صنایع غذایی
از این ماده به دلیل:
- تثبیت پی اچ
- افزایش ظرفیت نگهداری آب
- کاهش از دست دادن وزن در هنگام پخت و پز
- بهبود بافت و رنگ، طعم و بو
- و افزایش ماندگاری در گوشت ها و محصولات فراوری شده استفاده میشود.
به علاوه فسفات‌های مورد استفاده در این محصولات، عنصر فسفر مورد نیاز بدن را نیز تا حدودی فراهم خواهد نمود.
در محصولات صنعتی و صنایع غذایی از انواع فسفات‌های گوناگون استفاده می شود. مونوفسفات ها، دی فسفات‌ها، تری فسفات‌ها و هگزا متافسفات ها از آن جمله محسوب می شوند. لازم به ذکر است که هر یک از انواع دارای ظرفیت بافر، ظرفیت نگهداری آب و رفتار های مختلفی هستند.
طبق بیانیه سازمان USDA استفاده از فسفات ها و سدیم هیدروکسید در محصولات گوشتی مجاز است. به همین دلیل از این مواد در طیف وسیعی از محصولات گوشتی و مرغ و همین طور انواع سوسیس و کالباس استفاده می شود. این قانون استفاده مستقیم از فسفات در سوسیس را برای اولین بار مجاز اعلام نموده است.
مضرات فسفات در صنایع غذایی
همانطور که گفتیم فسفات در تولید و صنعت ایرانی کاربرد فراوانی در حوزه ی مواد غذایی دارد. اما با تمام کاربردها و مزایایی که برای ترکیبات فسفات در صنایع غذایی وجود دارد، مضرات و عوارض احتمالی نیز برای این ماده معرفی گشته است. هنگامی که این ماده بیش از حد مجاز در بدن تجمع کرده باشد، هیپرفسفاتمی اتفاق می افتد . این وضعیت بیشتر در افرادی رخ می دهد که دارای مشکلات کلیه هستند. درواقع کلیه وظیفه دفع مقدار اضافی این ماده از بدن را دارد.
بنابراین به افراد دارای مشکلات کلیوی استفاده بیش از حد مواد غذایی حاوی فسفر و یا فرآورده های گوشتی دارای افزودنی توصیه نمی گردد.